La tourte de blanc manger, une recette de Lancelot de Casteau (publiée dans son Ouverture de cuisine en 1604)
Originaire de la région de Mons, Lancelot de Casteau a servi comme « Maître-Cuisinier » à la Cour des Princes-Evêques de Liège dans la seconde moitié du XVIe siècle. L’ouvrage qu’il rédige à la fin de sa vie (1604), l’« Ouverture de cuisine », est un livre d’initiation à la cuisine, en même temps qu’un recueil de recettes d’origines diverses : on y retrouve l’influence flamande, mais aussi italienne, espagnole, hongroise, irlandaise ou portugaise, offrant une vision unique pour l’époque de la cuisine internationale. Il s’agit donc d’un émoignage
inestimable sur la grande cuisine du XVIe siècle.
Chez Lancelot de Casteau, il s’agit d’une recette à base de blanc de poulet finement haché, délayé dans du lait et passé au pilon, aromatisé à l’eau de rose et servi dans une petite tourte de pâte phyllo. Cette recette, typique de la Renaissance, marque le renouveau de la cuisine du 16 e siècle, située entre cuisine médiévale et cuisine moderne : la présence de l’eau de rose marque à cette époque l’influence arabe dans la cuisine, et le goût pour les mélanges sucré – salé.
La tourte de Lancelot de Casteau est feuilletée selon une technique d’origine arabe, qui consiste à empiler les unes sur les autres de fines feuilles de pâte graissées (elle subsiste encore de nos jours dans la « bastela » marocaine et le « pastis » gascon).
Lancelot donne la recette pour faire la pâte soi-même, que vous pouvez découvrir dans son livre de cuisine, à la page 219.
Ancêtre de nos vol-au-vent et de nos pâtés en croûte, cette tourte de blanc-manger se compose de volaille (poule ou chapon) et de farine de riz, le tout cuit avec du lait de vache auquel on ajoute du sucre blanc, de l’eau de rose et un peu de sel.
Notre version « confrérie » s’adapte davantage à nos papilles du XXIe siècle : elle se compose de poulet cuit au bouillon, assaisonné avec des herbes du jardin (laurier, thym, persil, sel, noix de muscade) et un peu d’eau de rose.
Elle peut être proposée sous différentes formes, notamment sous une forme originale de « Rillettes de Blanc manger ».
